Il Tartufo del Garda

Il Tartufo del Garda

Il Tartufo del Garda

Prezioso frutto della terra, il tartufo è conosciuto fin da tempi molto antichi in molte zone d’Italia.

Nell’ultimo ventennio si è scoperto che anche l’Alto Garda Bresciano è terra ad alta vocazione per la crescita di questo prodotto così pregiato e ricercato. Il tartufo della zona del bresciano cresce dagli 80 ai 1500 metri di altezza, a seconda della specie.

E’ un fungo che , a differenza degli altri, cresce sotto terra e viene, per questo, chiamato “fungo ipogeo”.

Cresce in simbiosi con le radici di specifiche piante come il pioppo, la quercia, il nocciolo, il carpino e il tiglio e ne esistono di vari tipi. Quelli più presenti sul territorio del Garda bresciano sono:

-Tuber aestivum Vitt. (forma uncinatum)

matura nel periodo estivo ad un’altezza che va dai 400 ai 1450 metri.

-Tuber aestivum

Matura sempre nel periodo estivo e cresce fra gli 80 e i 600 metri di altitudine

-Tuber mascrosporum Vitt. O Tartufo nero liscio

Di ottima qualità e cresce dai 130 ai 950 metri di altitudine

-Tuber melanosporum Vitt. o Tartufo nero pregiato

Matura da novembre a metà marzo e cresce dai 70 ai 700 metri di altitudine

Sono presenti anche altre varietà di tartufo, meno diffuse e conosciute: Tuber brumale Vitt., Tuber magnatum Pico o Tartufo bianco pregiato, Tuber mesentericum Vitt. o Tartufo nero ordinario.

Per la ricerca del tartufo vengono impiegate varie razze di cane, anche i meticci sono ben portati, che vengono addestrati associando l’attività di ricerca al gioco. La ricerca di questo speciale prodotto si dice sia estremamente rilassante , perché mette in stretta relazione l’uomo con la natura e il cane che lo accompagna con il quale nasce uno stretto rapporto di complicità.

Per poter andare alla ricerca di tartufi è obbligo essere in possesso di uno specifico patentino e seguire i differenti calendari di raccolta, oltre a rispettare le buone regole di difesa della natura.

Importante sapere che il tartufo oltre ad un ingrediente pregiatissimo in cucina è anche un importante “ Sentinella Ambientale”. Infatti il tartufo non tollera l’inquinamento e qualsiasi altra cosa che possa essere dannosa alla natura.

In cucina viene impiegato per le sue proprietà organolettiche e per esaltare i piaceri del palato. Per esaltarne le proprietà è bene non associarlo ad altri cibi da sapori troppo forti e marcati. Cercando di imparare, secondo le varie tipologie, il loro miglior impiego e trattamento.

Se non consumato subito il tartufo è bene non bagnarlo, ma pulirlo dalla terra solo al momento del suo impiego. Quello nero si pulisce con uno spazzolino a setole morbide sotto il getto dell’acqua e poi debitamente asciugato con un panno morbido o carta assorbente, mentre quello bianco è bene non bagnarlo mai, ma pulirlo solo con lo spazzolino e un panno inumidito. Può essere conservato per un periodo breve in frigorifero, avendo cura di avvolgerli uno per uno in carta assorbente e riporli in un contenitore ermetico; oppure congelarli dopo averli lasciati ad asciugare a temperatura ambiente per alcune ore, poi riposti in contenitori da congelatore.

 

Alcune ricette:

-Tagliatelle al tartufo (4 persone)

320g tagliatelle

80g burro

60 g tartufo

Formaggio grana a piacere

Sale q.b.

Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo in una ciotola ammorbidire il burro a temperatura ambiente e amalgamarlo con il tartufo grattugiato e il grana, aggiustare di sale. Condire così la pasta .

La stessa crema è ottima anche su bruschette di pane tostato.

 

-Uovo al tegamino con fonduta di taleggio (1 persona)

1 uovo

10 g burro

20 g tartufo

50 g formaggio taleggio

Latte q.b.

Sale q.b.

Far sciogliere il taleggio con l’aggiunta di latte a bagnomaria e aggiungere una parte di tartufo grattugiato. In un tegame fa sciogliere il burro e romperci l’uovo avendo cura che rimanga intero e cuocere bene l’albume ma non il tuorlo.

Nel piatto mettere prima la fonduta, adagiare l’uovo e grattugiare il restante tartufo.

Servire con fette di pane tostato.

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