BORGO LE VIGNE

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Borgo le Vigne erzählt: Blog / Ein Tag im Borgo Le Vigne mit Chef Alessandro Bonincontri

Ein Tag im Borgo Le Vigne mit Chef Alessandro Bonincontri

    11 September 2025 11:51

 

Es gibt Tage, die bleiben im Gedächtnis wie ein Duft, ein Geschmack, ein Licht.
Der Tag, den wir mit Alessandro Bonincontri, einem Koch von großem Talent und authentischer Sensibilität, verbracht haben, war genau so ein Tag.

Zwischen den Olivenbäumen von Tignale, mit dem glitzernden Gardasee, der sich unter uns ausbreitete, brachte Alessandro seine Kunst und seine ganz persönliche Vision der italienischen Küche mit: eine Begegnung aus Regionalität, Eleganz und kreativem Instinkt.

Das Gericht, das er dem Borgo Le Vigne Resort gewidmet hat, erzählt von Balance und Leidenschaft:
Acquerello-Risotto mit violetten Garnelen, fermentierten Himbeeren und Basilikumöl.

Ein Zusammenspiel von Aromen und Kontrasten, das von See und Meer erzählt, von Süße und Würze, von Tradition und kulinarischer Forschung.

Jede Bewegung des Küchenchefs wurde vom stillen Zauber der Landschaft begleitet: das Rascheln der Olivenbäume, das Licht, das sich im Wasser spiegelt, der ruhige Rhythmus des Borgo, der beobachtet und atmet.

Der Tag verwandelte sich in eine sinnliche Reise, in der die Küche zu einer Sprache wurde – zu Verbindung und Erinnerung.
Eine Hommage an den Geschmack, an die Schönheit des Territoriums und an jene besondere Magie, die nur der Gardasee schenken kann.

Borgo le vigne

Rezept des Chefs

Zutaten für das Rezept mit Acquerello-Reis und Garnelen

Acquerello-Reis, 7 Jahre gereift: 320 g
Sehr frische violette Garnelen (groß): 12–16 Stück (≈ 500–600 g mit Schalen)
Trockener Weißwein: 60 ml (optional)
Mildes natives Olivenöl extra: nach Bedarf (≈ 60–80 ml insgesamt)
Kalte Butter: 20 g (optional, für eine „neutrale“ Mantecatura)
Feines, nicht jodiertes Salz, weißer Pfeffer oder Timut-Pfeffer: nach Bedarf
Zesten von Limette oder Garda-Zitrone: (optional)

Für den leichten Garnelenfond

Schalen und Köpfe der Garnelen
Wasser: 1,2 L
Sellerie: 30 g
Karotte: 30 g
Frühlingszwiebel: 30 g
Petersilienstiele, 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt

Für die fermentierten Himbeeren (48–72 h vorher)

Reife, aber feste Himbeeren: 150 g
Salz: 3 g (2 % des Fruchtgewichts)
Stillwasser: 150 ml

Zubereitung

Bereite zuerst die fermentierten Himbeeren zu:
Löse 3 g Salz in 150 ml Wasser auf. Gib 150 g Himbeeren in ein Glas und bedecke sie vollständig mit der Salzlake. Verschließe das Glas nicht luftdicht und lasse die Himbeeren 2–3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren, anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Für eine schnellere Variante kannst du die Himbeeren auch einfach mit einer Prise Salz und Zucker für ein paar Stunden ziehen lassen.

Bereite anschließend das Basilikumöl zu:
Blanchiere 40 g Basilikumblätter etwa 10 Sekunden in kochendem Wasser, schrecke sie sofort in Eiswasser ab, trockne sie sorgfältig und püriere sie anschließend mit 120 ml mildem Olivenöl extra vergine, bis ein leuchtend grünes Ölentsteht. Durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.

Nun bereitest du einen leichten Garnelenfond zu:
Röste in einem Topf die Schalen und Köpfe von 12 violetten Garnelen mit einem Schuss Olivenöl an. Füge Sellerie, Karotte und Frühlingszwiebel in kleinen Stücken hinzu, gieße etwa 1,2 Liter Wasser dazu und lasse alles ca. 30 Minuten sanft köcheln. Anschließend abseihen und warm halten.

Beginne nun mit dem Risotto:
Erhitze in einem Topf etwas Olivenöl und röste 320 g Acquerello-Reis für etwa 2 Minuten an. Mit etwas Weißweinablöschen und anschließend nach und nach den heißen Garnelenfond hinzufügen. Das Risotto ca. 17 Minuten garen, dabei immer wieder rühren, sodass es eine cremige, fließende Konsistenz („all’onda“) erhält, und zum Schluss mit etwas Olivenöl und einer kleinen Menge Butter vollenden.

In der Zwischenzeit die Garnelen putzen und den Darm entfernen.
Die Hälfte der Garnelen roh verwenden, fein als Tatar schneiden und mit etwas Olivenöl und Salz würzen. Die andere Hälfte kurz in einer heißen Pfanne anbraten, nur einige Sekunden pro Seite.

Zum Anrichten das Risotto auf die Teller geben, die rohen Garnelen und die kurz gebratenen Garnelen darauf verteilen, die fermentierten Himbeeren und einige Tropfen ihrer Lake hinzufügen. Mit dem Basilikumöl vollenden und nach Belieben mit etwas Limetten- oder Zitronenschale verfeinern.

 

Paola