Un giorno a Borgo Le Vigne con lo Chef Alessandro Bonincontri

Ci sono giornate che restano impresse come un profumo, un sapore, una luce.
Quella trascorsa con Alessandro Bonincontri, chef di talento e sensibilità autentica, è stata una di quelle.

Tra gli ulivi di Tignale, con il Lago di Garda che si stendeva lucente sotto di noi, Alessandro ha portato la sua arte e la sua visione della cucina italiana: un incontro tra territorio, eleganza e istinto creativo.

Il piatto che ha dedicato a Borgo Le Vigne è un racconto di equilibrio e passione:
Riso Acquerello con gamberi viola, lamponi fermentati e olio al basilico.
Un intreccio di profumi e contrasti che parla di lago e mare, di dolce e sapido, di tradizione e ricerca.

Ogni gesto dello chef è stato accompagnato dal silenzio sospeso del paesaggio: il fruscio degli ulivi, la luce che si riflette sull’acqua, il ritmo lento del borgo che osserva e respira.

La giornata si è trasformata in un viaggio sensoriale, dove la cucina è diventata linguaggio, connessione e memoria.
Un omaggio al gusto, alla bellezza del territorio e a quella magia che solo il Lago di Garda sa regalare.

(Borgo Le Vigne – Tignale, Lago di Garda)

La ricetta

Ingredienti per la ricetta di riso acquarello e gamberi

Riso Acquerello 7 anni: 320 g
Gamberi viola freschissimi (grossi): 12–16 (≈ 500–600 g con carapaci)
Vino bianco secco: 60 ml (facoltativo)
Olio extravergine d’oliva delicato: q.b. (≈ 60–80 ml totali)
Burro freddo: 20 g (facoltativo, per mantecatura “neutra”)
Sale fino non iodato, pepe bianco o timut q.b.
Zeste di lime o limone del Garda (facoltative)

Per il fumetto leggero di gamberi

Carapaci e teste dei gamberi
Acqua: 1,2 L
Sedano 30 g, carota 30 g, cipollotto 30 g
Gambi di prezzemolo, 2 grani di pepe, 1 foglia di alloro

Per i lamponi fermentati (48–72 h prima)

Lamponi maturi ma sodi: 150 g
Sale: 3 g (2% del peso frutta)
Acqua naturale: 150 ml
Per l’olio al basilico
Basilico (foglie): 40 g
Olio extravergine leggero: 120 ml
Ghiaccio + sale grosso per sbianchire

Per prima cosa prepara i lamponi fermentati: sciogli 3 g di sale in 150 ml d’acqua, metti 150 g di lamponi in un vasetto e coprili con la salamoia. Chiudi non ermeticamente e lascia fermentare a temperatura ambiente per 2–3 giorni, poi conserva in frigo. Se vuoi una versione veloce, lascia riposare i lamponi con un pizzico di sale e zucchero per un paio d’ore.

Poi passa all’olio al basilico: sbollenta per 10 secondi circa 40 g di foglie di basilico, raffreddale subito in acqua e ghiaccio, asciugale e frullale con 120 ml di olio extravergine d’oliva fino a ottenere un composto verde brillante. Filtra e tieni da parte.

Prepara ora un brodo leggero di gamberi: tosta in una pentola i carapaci e le teste di 12 gamberi viola con un filo d’olio, aggiungi sedano, carota e cipollotto a pezzetti, copri con circa 1,2 litri d’acqua e lascia sobbollire 30 minuti. Filtra e tieni caldo.

Inizia il risotto: in una casseruola scalda un filo d’olio e tosta 320 g di Riso Acquerello per un paio di minuti. Sfuma con poco vino bianco e porta a cottura aggiungendo gradualmente il brodo di gamberi caldo. Cuoci per circa 17 minuti, mantenendo il riso all’onda, e manteca con un filo d’olio e una noce di burro.

Nel frattempo, pulisci i gamberi, eliminando il filo intestinale. Tienine metà da usare crudi, tagliati a tartare e conditi con poco olio e sale, e scotta brevemente l’altra metà in padella per pochi secondi per lato.

Per l’impiattamento, versa il risotto nel piatto, disponi sopra i gamberi crudi e quelli scottati, aggiungi i lamponi fermentati e qualche goccia della loro salamoia. Completa con l’olio al basilico e, se vuoi, un po’ di scorza di lime o limone.